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          蛋糕店、面包房的冷(藏)凍法

          文章出處:神馬 人氣: 發表時間:2021-04-07 15:30

           



          在面包烤完的2~3小時之內,也就是說剛烤出來的面包,無論是口感還是味道都是最有誘惑力的。但是由于面包制法和各家店流程的差別,在一天中每個時間段都為消費者提供新鮮的面包是比較難的。


          但是也要盡可能地給消費者提供新鮮出爐的面包,這樣香味四溢的賣場更能吸引消費者。以這樣的出發點為目的,在制作面包的過程中,冷藏和冷凍面團就這樣被開發出來,如此一來在制作面包的過程中是可以中斷的,現在這種方法也在被廣泛使用。


          由于面團并沒有被凍上,所以并沒有完全停止發酵,隨著冷藏的時間加長,面團的構造也會發生質變,面包酵母的活性化也會變低,冷藏時間一般都在12小時到24個小時之間。


          為了方便生產和人員管理,這個方法被切割到制程的各個環節。


          它稱為低溫發酵法,這個制程的意義是將面團的溫度控制在4℃~12℃,通過這樣的操作,面團的發酵就能很好地被抑制。  

           

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